Z definicji, audyt jakościowy to usystematyzowane i niezależne badanie mające stwierdzić, czy działania odnoszące się do jakości i ich wyniki są zgodne z zaplanowanymi ustaleniami oraz, czy ustalenia są skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie celów (definicja według PN-ISO 8402). Celem audytu jest okresowa weryfikacja, ocena efektywności i jakości procesów w zakresie wytwarzania produktów zgodnie z wewnętrznymi procedurami firmy oraz w zależności od branży wymaganiami określonymi w normach.
Wymogi jakościowe dla zakładów przetwórstwa spożywczego
Ustawodawstwo polskie i unijne czyni producenta żywności odpowiedzialnym za niekorzystne skutki zdrowotne wywołane spożyciem artykułów spożywczych. W warunkach gospodarki wolnorynkowej i nadmiaru produktów oraz usług żywnościowych to konsument decyduje o zakupie. Żywność oferowana do sprzedaży – poza spełnieniem wymagań dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego – musi być dobrej jakości. Dla zakładów przetwórstwa spożywczego musi być wdrożony system HACCP, którego podstawą jest GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna. Natomiast jednym z podstawowych zagadnień GMP jest przestrzeganie zasad czystości i higieny. Dobre praktyki higieniczne to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione oraz kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Każde przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, który jest podstawą do wdrażania zasad systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikację działalności danego zakładu. Wszystkie stosowane w zakładzie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji uwzględniających szczegółowe wymagania, jakie powinny być spełnione. Procedury i instrukcje dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej muszą być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników.
Kontrola, czy audyt
Najlepszą i najskuteczniejszą metodą weryfikacji skuteczności stworzonych procedur, czy harmonogramów mycia i dezynfekcji są audyty. Niestety wielu właścicieli zakładów spożywczych traktuje wszelkiego rodzaju badania, audyty i kontrole jako zło konieczne, które generuje dodatkowe wydatki. We współczesnej produkcji żywności spojrzenie osoby z zewnątrz na standardy pracy ma ogromne znaczenie. Podstawową rolą kontroliw zakładach spożywczych jest zapewnienie jak najwyższej jakości wyrobów, bez tworzenia zagrożenia dla bezpieczeństwa konsumentów. Dlatego przed przystąpieniem do audytu rzetelnie i obiektywnie zbieramy informacje o funkcjonowaniu istniejących procedur. W trakcie audytu zadajemy przygotowane pytania, sprawdzamy, czy procedury funkcjonują właściwie - czy pracownicy, którzy są odpowiedzialni za dany zakres pracy znają treść i zasady procedury oraz, czy się do nich stosują. Sprawdzamy również wszelkie zapisy z przeprowadzonych procesów - czy są prawidłowo i regularnie prowadzone. Z przeprowadzonego audytu tworzymy raport. W przypadku wykrycia nieprawidłowości - zalecamy działania korygujące.
