Dezynfekcja w zakładach spożywczych

W zakładach przetwórstwa spożywczego utrzymanie czystości i higieny jest na pierwszym planie, a uchybienia w tym zakresie mogą kosztować ludzkie zdrowie, a nawet życie. Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność.

Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek wdrażania systemu HACCP. Jest to regulowane zarówno przez obowiązujące przepisy prawa, jak i wewnętrzne procedury zakładów. Utrzymanie produkcji na jak najwyższym poziomie opiera się na przestrzeganiu surowych wymagań odnośnie czystości na każdym etapie procesu produkcyjnego.

Produkcja w przemyśle spożywczym związana jest nierozerwalnie z występowaniem wielu rodzajów zabrudzeń. Między innymi to tłuszcze, przyprawy, ziarna, mąka, glazury a przede wszystkim niebezpieczne alergeny. Wszystkie z nich muszą zostać skutecznie usunięte, dzięki zastosowaniu odpowiedniej metody mycia i dezynfekcji. Utrzymanie maszyn na wymaganym poziomie czystości jest kluczowe, aby utrzymać płynność produkcji.

Dezynfekcja – krok po kroku

Dezynfekcja oraz mycie szczególnie w przemyśle spożywczym, jest to proces, którego nie można wykonać niedokładnie, ponieważ od jego jakości zależy bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności, która trafia do konsumenta. Każdy zakład przemysłu spożywczego jest inny, to co je różni to przede wszystkim rodzaj produkcji, którą się zajmują. Wytwarzają one różnego rodzaju produkty, stosując przy tym  specjalistyczne i charakterystyczne dla danego produktu urządzenia. Podczas ich czyszczenia niezbędna jest wiedza na temat ich budowy i eksperckie podejście podczas przeprowadzania procesów czyszczenia. Maszyny skierowane do mycia i dezynfekcji muszą zostać rozmontowane. Następnie usuwa się zanieczyszczenia organiczne, zazwyczaj z użyciem dużej ilości wody, oraz zależnie od rodzaju zabrudzenia, odpowiednich narzędzi i środków chemicznych. Mycie właściwe odbywa się z zastosowaniem środków myjąco dezynfekujących niszczących drobnoustroje obecne na danej powierzchni. Równie ważne jest ich spłukanie, ponieważ mogą one stanowić potencjalne ryzyko skażenia żywności. Często wymagane jest osuszenie umytej powierzchni. Postępowanie zgodnie z procedurami nie jest gwarancją skutecznej dezynfekcji. Dlatego każdorazowo mycie jest kontrolowane z użyciem odpowiednich testów mikrobiologicznych przez działy kontroli jakości. Dopiero po stwierdzeniu skuteczności całego procesu możliwe jest wznowienie produkcji.

Niestety zdarza się, że osoby zajmujące się obsługą tych urządzeń nie posiadają pełnej wiedzy na temat mycia i dezynfekcji, dlatego warto rozważyć współpracę z fachowcami posługującymi się odpowiednimi i specjalistycznymi środkami mogącymi całkowicie usunąć wszelkie czynniki chorobotwórcze. Sprawdzone i skuteczne metody czyszczenia linii produkcyjnych i maszyn mogą spowodować nie tylko duże oszczędności czasu, ale również zminimalizować czas przestojów w procesie produkcji. Ponadto można także znacznie ograniczyć wysokie koszty związane z późniejszymi naprawami. Utrzymanie linii produkcyjnych w czystości pozwala zachować wysoką jakość towaru, a także pomaga zmniejszyć koszt produkcji.

Regularne czyszczenie maszyn i urządzeń oraz infrastruktury znajdującej się nad strumieniem żywności

Jeżeli chodzi o to, jak często czyścić maszyny przemysłowe, to powinno stosować się do informacji podanych w instrukcji obsługi, choć pamiętajmy, że jeśli są one wykorzystywane każdego dnia z dużą intensywnością, to najprawdopodobniej wymagają częstszego czyszczenia. Inaczej wygląda sprawa jeżeli chodzi o elementy infrastruktury znajdującej się nad strumieniem żywności, czyli bezpośrednio nad maszynami produkcyjnymi. Czystość infrastruktury jest istotnym elementem dla zachowaniu czystości i higieny produkowanej żywności, dlatego istnieje potrzeba opracowania zakładowego kalendarza mycia, który obejmuje wszelkie elementy infrastruktury oraz zalecaną częstotliwość mycia i dezynfekcji. Jest to dokument niezbędny do uzyskania informacji o powtarzalności zabiegów mycia i terminach ostatnich czyszczeń. Wszystkie procesy mycia  przeprowadzane w ramach kalendarza muszą posiadać dokumentację w postaci komputerowych lub ręcznych zapisów zawierających datę procesu mycia oraz wyniki oceny jego skuteczności. Monitoring tego kalendarza obejmuje weryfikację czystości pod względem obecności pozostałości poprodukcyjnych i chemicznych oraz namnażającej się mikroflory. Uzupełnieniem takiego kalendarza są informacje o nagromadzaniu się zabrudzeń, co może powodować zwiększenie lub zmniejszenie częstotliwości czyszczenia. Sprawny system dokumentacji i zapisów oraz wszystkie działania kontrolne obejmujące zabiegi mycia i dezynfekcji, a także kontrolę czystości ułatwiają monitoring higieny w zakładzie i udowadniają, że wszelkie niezbędne procedury z tym związane są odpowiednio realizowane.

Nie istnieją uniwersalne metody oraz częstotliwości czyszczenia, które w każdym zakładzie zdadzą egzamin. Dlatego też posiadamy opracowane procedury i instrukcje utrzymania czystości, które możemy zastosować w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Niestety nawet nasza wiedza i doświadczenie może okazać się niewystarczająca dla każdej branży. Za to we współpracy, jesteśmy w stanie dostosować się do wymagań konkretnego zakładu.
 

Produkcja, przechowywanie i transport żywności podlegają ścisłym wytycznym i normom. Higiena w przemyśle spożywczym rozumiana jest jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń. 

W zakładach produkcyjnych nie tylko sprzątanie hal przemysłowych jest ważne, równie ważne jest sprzątanie powierzchni magazynowych. I tu  wymagane jest zachowanie wysokich standardów higieny. Dotyczy to zwłaszcza branży spożywczej, farmaceutycznej i kosmetycznej. Regularne sprzątanie hal produkcyjnych czy sprzątanie hal magazynowych  poprzez odkurzanie powierzchni z kurzu i codzienne utrzymanie czystości w zakładzie może okazać się niewystarczające. Cyklicznie należy przeprowadzać kompleksowe czyszczenie hal produkcyjnych oraz sprzątanie magazynów obejmujące między innymi odkurzanie, czyszczanie trudno dostępnych miejsc na ścianach, sufitach, maszynach, konstrukcjach i innych elementach infrastruktury. Dzięki cykliczności procesów mycia i dezynfekcji można zapobiec skażeniu wytwarzanych towarów lub przeciwdziałać obniżeniu ich jakości. Kompleksowe mycie hali produkcyjnej oraz cykliczne czyszczenie hal zmniejsza też ryzyko wystąpienia awarii urządzeń i podnosi bezpieczeństwo znajdujących się w zakładzie pracowników. 

W przemyśle spożywczym najczęstszym procesem mycia jest kombinacja następujących etapów: płukanie – usuwanie zabrudzeń produkcyjnych, mycie pianowe lub mycie ręczne i etap końcowy dezynfekcja. Płukanie wodą odbywa się dwa razy w ramach procesu mycia: przed i po myciu pianowym. W niektórych przypadkach również po dezynfekcji następuje dodatkowe przepłukanie wodą. Jest to zależne od stosowanego środka dezynfekcyjnego. W szczególności dotyczy to sprzątania hal produkcyjnych, w których przetwarzane są artykuły spożywcze. Dezynfekcja jest tam niezbędna w celu zapewnienia odpowiedniego poziomu higieny. Ten ostatni etap procesu mycia nie zawsze jest jednak konieczny. Na przykład sprzątanie powierzchni magazynowych, w których znajdują się wyłącznie wyroby gotowe, nie muszą być zawsze dezynfekowane. 

We wszystkich sektorach przemysłu spożywczego , proces czyszczenia hal przemysłowych  i sprzątanie magazynów jest niezbędne by sprostać normom higieny. Ważne jednak, że każdy sektor rządzi się swoimi prawami i należy technologię dobrać indywidualnie. Bez wątpienia mycie, dezynfekcja oraz regularne kontrole skuteczności prowadzonych zabiegów sanitarnych są podstawą prawidłowo działającego systemu HACCP.